Ny produkt Glucono-delta-lakton
Colorkem lanserade ny livsmedelstillsats: Glucono-delta-lakton den 20:e.Juli 2022. Glukono-delta-lakton förkortas som lakton eller GDL, och dess molekylformel är C6Hl0O6.Toxikologiska tester har visat att det är ett giftfritt ätbart ämne.Vit kristall eller vitt kristallint pulver, nästan luktfritt, först sött och sedan surt i smaken.löslig i vatten.Glukono-delta-lakton används som koaguleringsmedel, främst för produktion av tofu, och även som proteinkoaguleringsmedel för mejeriprodukter.
Princip
Principen för glucoronolide koagulering av tofu är att när laktonen löses i vatten till glukonsyra har syran en sur koagulationseffekt på proteinet i sojamjölken.Eftersom nedbrytningen av laktonen är relativt långsam, är koaguleringsreaktionen enhetlig och effektiviteten hög, så den gjorda tofun är vit och delikat, bra i vattenseparering, resistent mot matlagning och stekning, läcker och unik.Att tillsätta andra koagulanter som: gips, saltlake, kalciumklorid, umamikrydda, etc., kan också göra olika smaksatta tofu.
Använda sig av
1. Tofu koaguleringsmedel
Genom att använda glukono-delta-lakton som ett proteinkoagulant för att producera tofu, är konsistensen vit och mör, utan bitterhet och sammandragning av traditionell saltlake eller gips, ingen proteinförlust, hög tofuutbyte och lätt att använda.
Med tanke på att när GDL används ensamt har tofu en något syrlig smak, och den syrliga smaken är inte lämplig för tofu, så GDL och CaSO4 eller andra koagulanter används ofta i kombination vid tofuproduktion.Enligt rapporter, vid framställning av ren tofu (dvs. mjuk tofu), bör förhållandet GDL/CaSO4 vara 1/3-2/3, tillsatsmängden bör vara 2,5 % av vikten av torra bönor, temperaturen bör kontrolleras kl. 4 °C, och utbytet av tofu ska vara torrt.5 gånger vikten av bönorna, och kvaliteten är också bra.Det finns dock några problem som är värda att notera när man använder GDL för att göra tofu.Till exempel är segheten och segheten hos tofu gjord av GDL inte lika bra som den hos traditionell tofu.Dessutom är mängden tvättvatten mindre, och proteinet i bönavfallet förloras mer.
2. Mjölkgelningsmedel
GDL används inte bara som proteinkoagulant för tofuproduktion, utan även som proteinkoagulant för mjölkproteinproduktion av yoghurt och ost.Studier har visat att gelstyrkan hos komjölk som bildas genom surgöring med GDL är 2 gånger den för jäsningstyp, medan styrkan hos getyoghurtgel gjord genom surgöring med GDL är 8-10 gånger den för jäsningstyp.De tror att orsaken till den dåliga gelstyrkan hos fermenterad yoghurt kan vara störningen av startämnen (biomassa och cellulära polysackarider) på gelinteraktionen mellan proteiner under fermentering.Vissa studier har också visat att mjölkgelen som produceras genom surgöring av tillsatsen 3% GDL vid 30 °C har en liknande struktur som gelen som produceras av mjölksyrabakteriejäsning.Det rapporteras också att tillsats av 0,025%-1,5% GDL till buffelmjölken kan uppnå det erforderliga pH-värdet för ostmassan, och den specifika tillsatsen varierar med fetthalten i buffelmjölken och förtjockningstemperaturen.
3. Kvalitetsförbättrare
Användningen av GDL i lunchkött och fläsk på burk kan öka effekten av färgämnet och därigenom minska mängden nitrit, som är mer giftigt.För kvaliteten på konserver är den maximala tillsatsmängden vid denna tidpunkt 0,3 %.Det har rapporterats att tillsatsen av GDL vid 4°C kan förbättra elasticiteten hos fibrillin, och tillsatsen av GDL kan öka gelens elasticitet, vare sig i närvaro av myosin och myosin eller i närvaro av enbart myosin.styrka.Dessutom kan inblandning av GDL (0,01%-0,3%), askorbinsyra (15-70 ppm) och sackarosfettsyraester (0,1%-1,0%) i degen förbättra brödkvaliteten.Att lägga till GDL till stekt mat kan spara olja.
4. Konserveringsmedel
Forskningen av Saniea, marie-Helence et al.visade att GDL uppenbarligen kan fördröja och hämma fagproduktionen av mjölksyrabakterier och därmed säkerställa normal tillväxt och reproduktion av mjölksyrabakterier.Att tillsätta en lämplig mängd GDL till mjölk förhindrar faginducerad instabilitet i ostproduktens kvalitet.Qvist, Sven et al.studerade de konserverande egenskaperna hos GDL i stor röd korv, och fann att tillsats av 2% mjölksyra och 0,25% GDL till produkten effektivt kan hämma tillväxten av Listeria.De stora röda korvproverna inokulerade med Listeria förvarades vid 10 °C i 35 dagar utan bakterietillväxt.Proverna utan konserveringsmedel eller endast natriumlaktat förvarades vid 10 °C och bakterierna skulle växa snabbt.Det är dock värt att notera att när mängden GDL är för hög kan individer upptäcka lukten som orsakas av det.Det har också rapporterats att användning av GDL och natriumacetat i förhållandet 0,7-1,5:1 kan förlänga hållbarheten och färskheten hos bröd.
5. Surgöringsmedel
Som ett surgörande medel kan GDL läggas till söt sorbet och gelé som vaniljextrakt och chokladbanan.Det är det huvudsakliga sura ämnet i det sammansatta jäsmedlet, som långsamt kan generera koldioxidgas, bubblorna är enhetliga och ömtåliga och kan producera kakor med unika smaker.
6. Kelateringsmedel
GDL används som kelatbildare inom mejeriindustrin och ölindustrin för att förhindra bildning av laktit och tandsten.
7. Proteinflockningsmedel
I proteinhaltigt industriavloppsvatten kan tillsatsen av ett flockningsmedel bestående av kalciumsalt, magnesiumsalt och GDL få proteinet att agglutinera och fällas ut, vilket kan avlägsnas med fysikaliska metoder.
Försiktighetsåtgärder
Glukuronolakton är en vit pulverformig kristall, som kan lagras under lång tid under torra förhållanden, men som lätt sönderdelas till syra i en fuktig miljö, särskilt i en vattenlösning.Vid rumstemperatur sönderdelas laktonen i lösningen delvis till syra inom 30 minuter, och temperaturen är över 65 grader.Hastigheten på hydrolysen accelereras, och den kommer att omvandlas helt till glukonsyra när temperaturen är över 95 grader.När lakton används som koaguleringsmedel bör det därför lösas i kallt vatten och förbrukas inom en halvtimme.Förvara inte dess vattenlösning under lång tid.
Posttid: 15 aug 2022