Modifierad stärkelse

Modifierad stärkelse, även kallad stärkelsederivat, framställs genom att fysiskt, enzymatiskt eller kemiskt behandla naturlig stärkelse för att ändra dess egenskaper. Modifierad stärkelse används i praktiskt taget alla stärkelseapplikationer, såsom i livsmedelsprodukter som ett förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel eller emulgeringsmedel; i läkemedel som sönderdelningsmedel; som pärm i bestruket papper. De används också i många andra applikationer. Stärkelser modifieras för att förbättra deras prestanda i olika applikationer. Stärkelser kan modifieras för att öka deras stabilitet mot överdriven värme, syra, skjuvning, tid, kylning eller frysning; att ändra deras konsistens; att minska eller öka deras viskositet; för att förlänga eller förkorta gelatineringstiden; eller för att öka deras viskositetsstabilitet. Förgelatinerad stärkelse används för att tjockna snabbdesserter, vilket gör att maten tjocknar med tillsats av kallt vatten eller mjölk. På samma sätt kan ostsåsgranulat (som i makaroner och ost eller lasagne) eller såsgranulat förtjockas med kokande vatten utan att produkten blir klumpig. Kommersiella pizzapålägg som innehåller modifierad stärkelse kommer att tjockna när de värms upp i ugnen, hålla dem ovanpå pizzan och sedan bli rinnande när de svalnas. En lämplig modifierad stärkelse används som fettersättning för lågfettversioner av traditionellt fet mat, t.ex. , hård salami med låg fetthalt som har cirka 1/3 av den vanliga fetthalten. För sådana användningar är det ett alternativ till produkten Olestra. Modifierad stärkelse tillsätts frysta produkter för att förhindra att de droppar vid upptining. Modifierad stärkelse, bunden med fosfat, gör att stärkelsen absorberar mer vatten och håller ihop ingredienserna. Modifierad stärkelse fungerar som ett emulgeringsmedel för fransk dressing genom att omsluta oljedroppar och suspendera dem i vattnet. Syrabehandlad stärkelse bildar skalet på gelébönor. Oxiderad stärkelse ökar smetens klibbighet. Karboximetylerad stärkelse används som tapetlim, som förtjockningsmedel för textiltryck, som tablettsönderdelningsmedel och hjälpämnen i läkemedelsindustrin. Katjonisk stärkelse används som limningsmedel för våtändar vid papperstillverkning.