Karragenan | 9000-07-1

Carrageenan är halvraffinerad matkvalitet Kappa Karrageenan (E407a) extraherad från Eucheuma cottonii tång. Den bildar termoreversibla geler i tillräcklig koncentration och är mycket känslig för kaliumjoner, vilket avsevärt förbättrar dess gelningsegenskaper. Karragenan är stabil i alkaliskt medium. Karragenan är en naturligt förekommande familj av kolhydrater som utvinns från röd tång. Karragenan extraheras med vatten under neutrala eller alkaliska förhållanden vid förhöjd temperatur. Raffinerad karragenan utvinns huvudsakligen från lösning genom alkoholutfällning eller kaliumgelning.

Halvraffinerad karragenan är tvättad och alkalibehandlad tång. Karragenanen extraheras inte ur tången men finns fortfarande i cellväggsmatrisen. Kommersiella karragenanprodukter är ofta standardiserade för att erhålla optimala gelnings- och förtjockningsegenskaper. Genom att använda lämplig karragenanprodukt kan formuleraren skapa texturer som sträcker sig från fritt flytande vätskor till fasta geler. Förutom att erbjuda standardtyper, arbetar COLORCOM tillsammans med kunder för att utveckla nya produkter och formuleringar för specifika applikationer.

Karragenaner är stora, mycket flexibla molekyler som krullar och bildar spiralformade strukturer. Detta ger dem förmågan att bilda en mängd olika geler vid rumstemperatur. De används ofta i livsmedels- och andra industrier som förtjockningsmedel och stabiliseringsmedel. En särskild fördel är att de är pseudoplastiska - de tunnas under skjuvpåkänning och återställer sin viskositet när spänningen har tagits bort. Det gör att de är lätta att pumpa, men stelnar igen efteråt.

Alla karragenaner är polysackarider med hög molekylvikt som består av upprepade galaktosenheter och 3,6-anhydrogalaktos (3,6-AG), både sulfaterad och icke-sulfaterad. Enheterna är sammanfogade genom alternerande alfa 1–3 och beta 1–4 glykosidbindningar.

Det finns tre huvudsakliga kommersiella klasser av karragenan:

Kappa bildar starka, stela geler i närvaro av kaliumjoner; det reagerar med mejeriproteiner. Den kommer huvudsakligen från Kappaphycus alvarezii[3]. Iota bildar mjuka geler i närvaro av kalciumjoner. Den tillverkas huvudsakligen av Eucheuma denticulatum. Lambda gelar inte och används för att förtjocka mejeriprodukter. Den vanligaste källan är Gigartina från Sydamerika. De primära skillnaderna som påverkar egenskaperna hos kappa, iota och lambda karragenan är antalet och placeringen av estersulfatgrupperna på de upprepade galaktosenheterna. Högre nivåer av estersulfat sänker karragenanens löslighetstemperatur och ger geler med lägre styrka, eller bidrar till gelinhibering (lambda-karragenan).

Många rödalgarter producerar olika typer av karragener under sin utvecklingshistoria. Till exempel producerar släktet Gigartina huvudsakligen kappa-karragenaner under sitt gametofytiska stadium och lambda-karragener under sitt sporofytiska stadium. Se Generationsväxling.

Alla är lösliga i varmt vatten, men i kallt vatten är endast lambdaformen (och natriumsalterna av de andra två) lösliga.

När karragenan används i livsmedelsprodukter har EU-tillsatsen E-nummer E407 eller E407a när den finns som "bearbetad eucheuma-tång", och används vanligtvis som emulgeringsmedel.

I delar av Skottland (där den är känd som (An) Cairgean på skotsk gaeliska) och Irland (variant som används är Chondrus Crispus känd på irländsk gaeliska olika som carraigín [liten sten], fiadháin [vilda saker], clúimhín cait [kattpuff] , mathair an duilisg [tångens moder], ceann donn [rött huvud]), den är känd som Carrageen Moss den kokas i mjölk och silas, innan socker och andra smakämnen som vanilj, kanel, konjak eller whisky tillsätts. Slutprodukten är en sorts gelé som liknar pannacotta, tapioka eller blancmange.

När iota karragenan kombineras med natriumstearoyllaktylat (SSL) skapas en synergistisk effekt, vilket möjliggör stabilisering och emulgering som inte erhålls med någon annan typ av karragenan (kappa/lambda) eller med andra emulgeringsmedel (mono och diglycerider, etc.). SSL kombinerat med iota karragenan, kan producera emulsioner under både varma och kalla förhållanden med antingen vegetabiliskt eller animaliskt fett.

I USA är karragenan en ingrediens i sojamjölk som säljs under varumärket Whole Foods.